Un grapat del blat conreat als Aiguamolls de l'Empordà que servirà per elaborar el Pa de la Tramuntana. Foto: Lourdes Casademont/ACN

Ja falta menys perquè els gironins puguin comprar per primer cop el Pa de a Tramuntana, una nova varietat artesanal que utilitza blat conreat al Parc dels Aiguamolls de l'Empordà. De moment, ja se n'han collit les 100 primeres tones de les dues varietats antigues recuperades: l'Anza i la Florence Aurora. Durant aquest mes, es moldran i la farina resultant es repartirà entre el centenar de flequers de la demarcació que l'elaboraran i comercialitzaran amb la forma d'un pa de 400 grams.

Els responsables del projecte, que pretén donar un valor afegit a un producte local sense intermediaris, asseguren que la qualitat de la farina és superior a les convencional i que també es nota en el sabor. Per arribar fins aquí han calgut més de tres anys d'investigació per poder recuperar les dues varietats i ajustar-ne el procés de cultiu. El projecte ha comptat amb el suport de vàries institucions, amb especial la Fundació Mas Badia des d'on s'ha estudiat el comportament del cereal, i dos clars protagonistes: la Cooperativa Agrícola de Castelló d'Empúries, que agrupa els pagesos que han conreat el blat, i el Gremi de Forners i Flequers de Girona.

El que es pretén és donar a conèixer una "activitat molt ben feta" com és el conreu d'aquest blat amb un "producte local i de qualitat", segons explica el coordinador del projecte, Òscar Palou. Les proves que s'han fet amb analítiques demostren que es tracta d'una farina d'una "qualitat superior" a les que s'utilitzen en aquests moments. "Els flequers ens diuen que feia molt temps que no tocaven una farina com aquesta", assenyala Palou.

Una producció integrada i sense intermediaris

Per aconseguir aquest blat se segueix el que s'anomenen tècniques de producció integrada, és a dir, amb el màxim respecte al medi ambient i utilitzant el mínim de productes químics. Palou ha destacat la bona feina feta pels pagesos, que han entès la necessitat de recuperar un blat conreat a aquest espai natural. A partir de l'any que ve està previst tenir la certificació que ho acrediti.

El que també s'ha volgut és eliminar intermediaris per vendre el pa a un preu competitiu i seguir criteris de proximitat. Així, es conrea als camps dels aiguamolls, es recull i es guarda a la cooperativa, per després convertir-se en farina en un molí i distribuir-la en diferents forns. El següent pas serà l'elaboració del pa a mans dels flequers, que també han hagut d'aprendre a recuperar antigues tècniques d'elaboració artesanals. Segons el coordinador del projecte, "les mans del flequer seran diferents i el gust variarà lleugerament; això és molt important perquè et diu que és un producte exclusiu".

La recuperació de les dues varietats, un treball d'investigació

El Pa de la Tramuntana està format per dues varietats, l'Anza i la Florence Aurora. La primera dificultat va ser que eren difícils de trobar perquè s'han deixat d'utilitzar després de dècades de conrear-se de forma extensiva. La Florence es va haver d'anar a buscar al Banc de Germoplasma de Madrid per aconseguir els primers 10 grams d'una varietat que es troba a Múrcia mentre que l'Anza és una varietat antiga que encara es fa servir a Lleida. Des de Mas Badia s'ha hagut de treballar per obtenir-ne una quantitat suficient i veure el seu comportament.

La proporció que es fa servir per aquest pa és un 75% d'Anza i un 25% de Florence. La idea és continuar investigant i deixar oberta la possibilitat d'introduir altres varietats en funció del seu rendiment i cultiu.

La germinació i la tramuntana, principals dificultats

La tramuntana, que dóna nom al producte, té un paper clau en el procés ja que el cereal escollit per a la seva fabricació ha d'estar acostumat a aquest vent. Una altra de les dificultats ha estat la sensibilitat de la Florence Aurora a germinar en cas de pluges durant el procés de formació del gra, segons explica el tècnic de la Cooperativa Martí Espigoler. Aquest any, però, no hi ha hagut germinació i per això la collita ha estat bona i fins i tot superior al previst.

En total s'han produït 100 tones, el doble de l'aconseguit l'any passat. A banda, també s'han reservat 10 tones de la Florence per a tenir llavor de cara a l'any que ve. "Aquesta serà l'única farina que hi haurà per tot l'any; l'any següent els flequers faran una previsió de les vendes i ens demanaran la quantitat que necessiten", explica Espigoler.

El mes d'octubre està previst que surti a la venda el pa, que pesarà 400 grams. Es lliurarà amb una bossa on hi haurà el nom i un resum de la seva producció artesanal.